Fraza „Da li vam je riba sveža?“ u ugostiteljstvu je odavno prestala da bude obično pitanje i postala mali ritual koji se ponavlja svakog dana, u svakom restoranu, od fine dininga do kafane na obali. To je trenutak kada gost pokušava da proveri nešto što zapravo ne može da se proveri pogledom, a konobar pokušava da deluje kao da upravo prenosi državnu tajnu od najveće važnosti.
„Naravno da je sveža“, kaže konobar sa osmehom koji je vežban godinama. U pozadini, kuvar u istom trenutku podiže obrvu kao da pokušava da se seti da li je riba „stigla jutros“ ili „jutros juče“, jer u kuhinji vreme ima svoj sopstveni sistem merenja potpuno nezavisan od kalendara i realnosti.
Gost, naravno, ne staje tu. Postoje oni koji imaju „nos za sve“. Takvi prvo pogledaju meni, zatim pogledaju tanjir koji još nije ni stigao, pa onda urade ono legendarno, pomirišu vazduh. Ne ribu. Vazduh. I onda izgovore: „Mmmm… videćemo.“ To je trenutak kada kuhinja ulazi u stanje blage filozofske krize, a riba, iako neživa, dobija status glavnog aktera u drami.
Zatim dolazi klasičan lik iz gastronomskog univerzuma: „Ja sam odrastao na moru, moj deda je bio ribar, ja znam ribu.“ To su gosti koji imaju biografiju dužu od menija. Oni pogledaju tanjir, preseku viljuškom, zastanu na sekundu kao da slušaju unutrašnji monolog ribe i kažu: „Ovo je skoro sveže.“ A u gastronomiji, „skoro“ je reč koja može da znači sve i ništa, zavisno od toga da li ste kuvar ili gost.
U međuvremenu, u kuhinji se odvija posebna vrsta komunikacije. Telefon zazvoni: „Šefe, gost pita da li je riba sveža.“ Na trenutak nastane tišina. To je onaj trenutak kada se ne meri temperatura ulja, nego nivo diplomatije. I onda dolazi legendarni odgovor: „Reci mu da je toliko sveža da bi sama plivala nazad u more da može.“ Niko ne zna da li je to istina, ali svi znaju da zvuči dovoljno ubedljivo.
Restorani su odavno shvatili da „svežina“ nije samo stanje namirnice, već i umetnost priče. Jedni kažu da riba dolazi direktno iz mora, drugi da dolazi iz mora sa Instagram nalogom, a treći da je toliko sveža da je i dalje u emotivnoj vezi sa okeanom. Realnost je obično mnogo jednostavnija, isti dobavljač, različita kreativnost u komunikaciji.
Ipak, cela ta mala drama oko ribe ima jednu dublju istinu. Kada gost pita da li je riba sveža, on zapravo ne traži tehnički podatak. On traži sigurnost, doživljaj i opravdanje za svoj izbor. Pitanje je manje o ribi, a više o poverenju između kuhinje i stola.
Jedne večeri, u restoranu punom ljudi, pojavio se gost koji nije postavljao mnogo pitanja. Samo je rekao: „Hoću najbolju ribu koju imate, ali da bude sveža.“ Konobar je klimnuo, kuhinja je preuzela igru, i jelo je izašlo savršeno. Kada je gost probao, zastao je na trenutak, pogledao tanjir i rekao: „Iskreno… ovo je toliko dobro da me uopšte ne zanima da li je sveža.“
U tom trenutku, cela filozofija ugostiteljstva stane u jednu rečenicu.
Jer trendovi se menjaju, meniji evoluiraju, plating postaje umetnost, ali jedno pitanje ostaje zauvek isto: „Da li vam je riba sveža?“ – pitanje koje nikada ne stari, samo postaje sve zabavnije za one koji znaju šta se iza njega zapravo krije.
Za još kulinarske inspiracije posetite www.chefdragomir.com
