Ligurija, regija smeštena na severozapadnoj obali Italije, poznata je po prelepim obalnim pejzažima, tradicionalnim ribarskim selima i jedinstvenoj kuhinji koja se oslanja na lokalne sastojke i plodove mora. Glavni grad regije je Đenova. Đenova je morski grad s dušom. Uske ulice, miris mora i pesto koji ne liči ni na jedan drugi na svetu. Moj kratki boravak tamo naučio me je da je jednostavnost ponekad najteža disciplina i najlepša. Ligurija se proteže duž obale Ligurskog mora i poznata je po mestima kao što su Cinque Terre, Portofino i Sanremo.
Važne ličnosti u ugostiteljstvu Ligurije
- Gianfranco Sorrentino: Poznat u kulinarskom svetu zbog svoje uloge u promicanju italijanske kuhinje širom sveta. Iako je poreklom iz Ligurije, vodi uspešne restorane u Italiji i inostranstvu, sa fokusom na lokalne ligurijske specijalitete.
- Ivano Ricchebono: Šef kuhinje restorana The Cook u Đenovi, koji je osvojio Mišlenovu zvezdu. Ricchebono koristi tradicionalne ligurijske sastojke u kombinaciji sa modernim tehnikama kuvanja, stvarajući prepoznatljive recepte.
- Nino Bergese: Poznat kao “kuvar kraljeva i kralj kuvara,” Bergese je bio pionir u italijanskoj gastronomiji, a njegovo nasleđe i danas se oseća u ligurijskoj kuhinji.
Nezaobilazna jela i specijaliteti Ligurije
Ligurijska kuhinja je jednostavna, bazirana na sezonskim sastojcima iz mora i planina. Mnoge namirnice, poput maslinovog ulja i aromatičnih biljaka, igraju ključnu ulogu u stvaranju svežih i laganih jela. Poznata pasta ove regije je Linguini u različitim sosevima.
- Pesto alla Genovese: Pesto iz Đenove je jedno od najpoznatijih jela u Liguriji i pravi se od svežeg bosiljka, pinjola, parmezana, pecorina, belog luka i maslinovog ulja. Tradicionalno se služi s testeninom, kao što su trofie ili trenette.
- Focaccia di Genova: Ligurijska fokača je tanak, hrskav hleb posut maslinovim uljem i solju, a ponekad i ružmarinom. Služi se kao prilog ili užina i često je jedan od omiljenih zalogaja turista u Đenovi.
- Farinata: Tanka palačinka napravljena od brašna od leblebija, maslinovog ulja, vode i soli. Farinata je specijalitet koji se često peče u tradicionalnim pećima na drva i servira se topla.
- Linguine alla Pesto: Dugačka, ravna i tanko spljoštena pasta koja podseća na špagete, ali je šira. Najpoznatija je u kombinaciji s morskim plodovima i pestom alla Genovese, tipičnim za ligurijsku kuhinju.
Ligurska kuhinja, s osloncem na sveže bilje, maslinovo ulje i morsku hranu, predstavlja jedinstveni spoj ukusa i mirisa. Tradicionalna jela poput pestoa, fokače i farinata postala su deo šire italijanske kuhinje, ali i dalje čuvaju svoje korene u Liguriji. Uz prelepe pejzaže, živopisna sela i jedinstvenu gastronomsku ponudu, Ligurija nudi autentično italijansko iskustvo za sva čula.
Evo par recepata koje bi izdvojio inspirisan ovom regijom.
Linguini alla Genovese
Linguini pasta sa francuskim pasuljem, krompirom i pestom
Sastojci: za 10 porcija
- 1 kg linguini paste (Barilla ili De Cecco)
- 10 kašika pesto sosa
- 200 g krompira, isečenog na kockice od 1/2 cm³, blanširanog
- 200 g francuskog pasulja, blanširanog i presečenog na pola
- Listovi bosiljka
Pesto sos:
- 300 g svežeg bosiljka
- 300 g parmezana
- 20 čenova belog luka
- 3 dl maslinovog ulja
Priprema:
- Za pesto sos – blendirajte beli luk sa maslinovim uljem i bosiljkom dok ne postane glatko, zatim dodajte parmezan.
- Skuvajte linguini pastu al dente.
- Pomešajte pastu sa pesto sosom, dodajte kašiku kockica krompira i malo francuskog pasulja.
Linguine con conchiglie
Linguini sa skoljkama
Sastojci: za 12 porcija
- 4 pakovanja školjki (Little Neck), dobro očišćenih
- 480 ml suvog belog vina
- 45 g ekstra devičanskog maslinovog ulja
- 390 g pancete, sitno sečene
- 2 srednja praziluka (samo beli deo, dobro oprani i isečeni na julienne trake)
- 12 čena belog luka (sitno seckana)
- 1 veza svežeg italijanskog peršuna (sitno seckanog)
- 1,7 kg paradajza (oguljenog, bez semena i seckanog)
- 1 kašičice ljutih papričica
- So i sveže mleveni crni biber po ukusu
- 0,9 kg linguini paste
- Italijanski peršun (seckan, za garniranje)
- Rendani parmesan
Priprema:
- Zagrejte vino u velikom loncu dok ne provri, dodajte školjke, poklopite i kuvajte dok se školjke ne otvore (oko 5 minuta). Uklonite školjke iz vina, izvadite meso, a ljuske bacite. Procedite tečnost i sačuvajte.
- U tiganju zagrejte ulje, pržite pancetu dok ne postane zlatna. Dodajte ljutike, praziluk i beli luk, pržite dok ne omekša.
- Dodajte sačuvanu tečnost od školjki, peršun i ljute papričice. Kuvajte još 5 minuta, a zatim dodajte školjke i paradajz. Posolite i pobiberite po ukusu. Održavajte toplim.
- Skuvajte linguini pastu dok ne postane al dente. Pomešajte sa sosom i garnirajte parmezanom i peršunom.
Linguine all’astice
Linguini sa jastogom, kapesantama i svežim paradajz sosom
Sastojci:za 10 porcija
- 10 komada jumbo kapesanti
- 4 jastoga (sačuvati 10 čenova belog luka ako je dostupno)
- 1 litar svežeg paradajz sosa
- ¼ veza svežeg bosiljka (na velike trake)
- 2 kašike maslinovog ulja
- So i biber
Priprema:
- Iseći kapesante na pola. Sačuvati jednu polovinu po porciji za grilovanje na vrhu paste. Ostatak isecite na kockice od 1 cm³.
- Jastoge sotirajte dok ne budu srednje pečeni, ohladite i isecite repove na medaljone, jednu po porciji. Ostatak jastoga isecite na kockice iste veličine kao kapesante.
- Skuvajte linguini pastu al dente.
- U tiganju sotirajte iseckani beli luk na maslinovom ulju, dodajte kockice kapesanti i jastoga, mešajte 2 minuta i dodajte paradajz sos. Na kraju dodajte bosiljak.
- Pomešajte pastu sa sosom. Poslužite pastu sa grilovanim kapesantama i jastogom, zagrejanim pod salamanderom.
“Uvek kada pripremam ovo jelo, imam osećaj kao da vraćam more na sto. Astice nosi priču o daljinama i trenucima koje ne
zaboravljaš zato ovu pastu nikad ne pravim u žurbi.” (chef Dragomir)
Ako vam se dopao ovaj blog, posetite www.chefdragomir.com za još kulinarske inspiracije i otkrijte pravu magiju italijanske paste u knjizi “Pasta Path”.
