Lazio, centralna italijanska regija koja obuhvata glavni grad Rim, bogata je istorijom koja seže unazad do drevnih civilizacija. Evo pregleda nekih ključnih istorijskih činjenica o Laziju, važnih ličnosti i nezaobilaznih jela iz ove regije.
Važne ličnosti u ugostiteljstvu Lazija
- Gualtiero Marchesi: Iako nije iz Lazija, Marchesi je imao značajan uticaj na modernu italijansku gastronomiju i podstakao brojne kuvare širom Italije, uključujući i Lazio. Smatra se osnivačem moderne italijanske kuhinje i inspirisao je brojne kuhinje u Rimu i okolini.
- Heinz Beck: Chef restorana La Pergola u Rimu, jednog od najpoznatijih restorana sa tri Mišlenove zvezde u Italiji. Beck je poznat po sofisticiranoj kuhinji koja kombinuje tradicionalne italijanske sastojke sa modernim tehnikama.
- Roscioli porodica: Vlasnici poznate pekare i restorana Roscioli u Rimu, ova porodica igra važnu ulogu u očuvanju tradicionalne rimske kuhinje. Njihov restoran je popularan zbog autentičnih lazio specijaliteta i jela poput carbonare i amatriciane.
Nezaobilazne vrste paste u Laziju
Lazio ima neke od najpoznatijih italijanskih pasta jela koja su obavezna za svakog posetioca:
- Pasta alla Carbonara: Verovatno najpoznatije jelo iz Lazija, carbonara se pravi od špageta, guanciale (svinjski obraz), žumanca i pecorina romana. Ovaj kremasti, pikantni specijalitet je omiljen širom sveta.
- Pasta all’Amatriciana: Jelo koje potiče iz gradića Amatriče u Laziju, pravi se od guanciale, paradajza i pecorina romana. Amatriciana ima bogat, sladak i dimljen ukus, a često se poslužuje sa pastom poput bucatini.
- Cacio e Pepe: Jednostavna, a bogata pasta koja se pravi samo sa pecorinom i crnim biberom. Cacio e Pepe je simbol minimalističke rimske kuhinje, ali je izrazito ukusno i omiljeno jelo.
- Fettuccine: Najpoznatija je u kombinaciji sa sosom Alfredo, bogatim kremastim sosom od putera i parmezana, i često se koristi u jelima s teškim sosovima od mesa ili pečuraka.
Lacio je srce jednostavnosti i dokaz da tri sastojka mogu biti dovoljna za savršenstvo. Rim, koji pripada ovoj regiji, naučio me je poštovanju prema formi i pravilu tamo svaki oblik paste ima svoju ulogu, a jela poput carbonare ili amatriciane pokazuju da je tradicija najjača kada je najjednostavnija. Kad god spremam jela iz Lacija, osećam kao da pravim mali omaž mestu gde je pasta postala legenda.
Ovi recepti su rezultat inspiracije ove regije;
Fettuccine primavera
Fetućine sa prolećnim povrćem u krem sosu
Sastojci: za 450g sušene paste
- 115 g svežih zelenih špargli
- 60 g putera
- 60 ml sitno seckanog crnog luka
- 60 ml sitno seckanog celera
- 120 ml sitno seckane šargarepe
- 60 ml sitno seckane tikvice
- 120 ml crvene paprike (isečene na kockice)
- So i biber po ukusu
- 240 ml pavlake
- 60 ml parmezana
- 2 kašike (oko 15 g) sitno seckanog peršuna
Priprema:
- Blanširajte špargle u slanoj vodi dok ne omekšaju, zatim ih isecite na komade od 2 cm.
- U tiganju otopite puter i propržite celer i šargarepu 5 minuta.
- Dodajte tikvice i crvenu papriku, pržite dok povrće ne omekša i dobije boju.
- Posolite i pobiberite po ukusu, dodajte špargle i pržite još 1 minut.
- Dodajte pavlaku i kuvajte dok se pavlaka ne zgusne.
- Skuvajte fetućine al dente, pomešajte ih sa sosom, pospite parmezanom i peršunom, i odmah poslužite.
Spaghetti alla Carbonara
Špageti sa Pancetom i Sirovim Jajima
Sastojci: za 450 g suve testenine
- 30 g putera
- 30 ml ekstra devičanskog maslinovog ulja
- 115 g pancete, isečene na tanke trakice (debljine 0,5 cm)
- 80 ml suvog belog vina
- 4 žumanca
- 60 g sveže narendanog parmezana (Parmigiano-Reggiano)
- 15 g sveže narendanog pecorino romana
- 1 kašika (oko 15 g) sitno seckanog peršuna
- So i sveže mleveni biber po ukusu
Priprema:
- Stavite 4 litre vode da provri u velikom loncu.
- Stavite puter i maslinovo ulje u veliku tiganj na srednje jaku vatru. Kada se puter otopi, dodajte pancetu i pržite dok lepo ne porumeni, ali ne postane hrskava.
- Dodajte belo vino i nastavite da kuvate dok se količina vina ne prepolovi.
- Sklonite sa vatre i ostavite sa strane.
- Dodajte 1 kašiku soli u ključalu vodu i špagete, mešajući dok se ne potope.
- U velikoj posudi lagano umutite žumanca sa oba sira, peršunom, prstohvatom soli i velikom količinom sveže mlevenog bibera.
- Kada su špageti skuvani al dente, vratite tiganj sa pancetom na jaku vatru, zatim ocedite testeninu i dodajte je u posudu sa žumancima i sirom.
- Mešajte dok testenina ne bude dobro prekrivena smesom od jaja i sira, zatim dodajte vrelu pancetu.
- Ponovo dobro promešajte i odmah servirajte.
“Koliko god puta da je napravim, uvek zastanem na trenutak pre prvog zalogaja kao da se poklanjam tradiciji starijoj od mene.” (chef Dragomir)
Ako vam se dopao ovaj blog, posetite www.chefdragomir.com za još kulinarske inspiracije i otkrijte pravu magiju italijanske paste u mojoj knjizi “Pasta Path”.
