Emilija-Romanja je jedna od najvažnijih regija Italije, kako po kulturnom nasleđu, tako i po gastronomiji. Sa bogatom istorijom koja seže od antičkog doba do renesanse i dalje, ova regija se danas ponosi i jednim od najprepoznatljivijih kulinarskih identiteta u svetu. Gradovi poput Bolonje, Parme i Modene simboli su kvaliteta hrane i tradicije pripreme italijanskih delikatesa.
Važne ličnosti u ugostiteljstvu Emilije-Romanje
- Massimo Bottura: Vlasnik svetski poznatog restorana Osteria Francescana u Modeni, koji je više puta proglašavan najboljim restoranom na svetu. Bottura je poznat po inovativnim pristupima italijanskim klasicima i čuvenom jelu “Oops! I Dropped the Lemon Tart.”
- Alma, škola italijanske kuhinje: Osnovana u Parmi, Alma je jedna od najpoznatijih kulinarskih škola u Italiji i privlači kuvarske talente iz celog sveta, podučavajući ih o italijanskoj kulinarskoj tradiciji i inovacijama.
- Lidia Bastianich: Iako je popularnost stekla u Americi, Lidia je poreklom iz Emilije-Romanje. Njena kuhinja i restorani širom sveta promovišu autentičnu italijansku kuhinju, s posebnim naglaskom na recepte iz Emilije-Romanje.
Nezaobilazna jela i specijaliteti Emilije-Romanje
Emilija-Romanja je s pravom poznata kao gastronomsko srce Italije, a njena jela su osnova italijanske kuhinje. Evo nekih od najpoznatijih specijaliteta:
- Cannelloni al Ragù (Bolonjski sos): Tradicionalna testenina od svežih jaja, poslužena sa bogatim mesnim sosom poznatim kao ragù alla Bolognese. Cannelloni al Ragù je jedno od najpoznatijih jela regije.
- Tortellini in Brodo: Mali, punjeni tortelini se tradicionalno služe u toplom supi od mesa. Ova testenina često se puni pršutom, parmezanom i mortadelom, a veruje se da potiče iz Modene ili Bolonje.
- Prosciutto di Parma: Parmanski pršut je svetski poznati sušeni pršut iz Parme, napravljen od samo dva sastojka – svinjetine i morske soli. Ovaj delikates se često služi sa dinjom ili kao deo predjela.
- Parmigiano Reggiano: Parmesan sir, poreklom iz Emilije-Romanje, smatra se jednim od najfinijih sireva na svetu. Ovaj tvrdi sir ima bogat, kompleksan ukus i često se koristi kao dodatak testeninama, supama i rizotu, ili se konzumira samostalno.
- Aceto Balsamico di Modena: Balzamiko sirće iz Modene jedno je od najpoznatijih začina Italije. Pravi se od fermentisanog soka od grožđa i stari se u drvenim buradima, čime dobija karakterističan, gusti i sladak ukus.
Ova regija me je naučila da je testo živo. U svakom uglu, u svakoj trattoriji, oseća se tradicija koja traje vekovima. Kada radim oblike poput tagliatella ili tortelina, imam osećaj kao da dodirujem deo te tihe, snažne istorije koju sam tek okrznuo, ali osetio celim srcem.
Evo nekih od recepata inspirisanih ovom regijom.
Tortellini con Pomodoro e Cipolle
Tortelini sa paradajzom i mladim lukom
Sastojci: za 10 porcija
- 1 kg tortelina
- 1 dl maslinovog ulja
- 100 g pročišćenog putera
- 5 čenova belog luka, tanko isečenih
- 8 paradajza, oljuštenih, očišćenih od semenki i isečenih na kocke
- 2 kašike sveže seckane žalfije
- 5 mladih lukova, isečenih na komade dužine 3 cm
- So i biber
- Seckani mladi luk za dekoraciju
Priprema:
- U šerpi zagrejte maslinovo ulje i pročišćeni puter. Dodajte beli luk i pržite dok ne počne da poprima svetlosmeđu boju.
- Dodajte seckani paradajz i kuvajte 5 minuta.
- Kuvajte torteline u posoljenoj vodi dok ne budu al dente.
- U tiganju zagrejte paradajz, dodajte mladi luk, prokuvajte, a zatim dodajte žalfiju i torteline.
- Pomešajte pastu sa sosom i začinite po ukusu. Poslužite sa seckanim mladim lukom.
Cannelloni di Magro con Pesto e Burro
Ručno rađene sveže rolnice testa punjene rikotom i spanaćem
Sastojci za 10 porcija
- 1 kg svežeg testa isečenog na kvadrate od 10 cm²
- 50 g maslaca
- 5 cl maslinovog ulja
- 100 g seckanog crnog luka
- 3 kašike seckanog belog luka
- 250 g rikota sira
- 500 g svežeg spanaća
- 50 g pečenih seckanih pinjola
- 100 g parmezana
- 50 g prezli
- 3 kašike seckanog peršuna
- so, biber
Sos:
- 5 kašika pesto sosa
- ½ litra pavlake
- 100 g seckanih badema
Priprema:
- Za fil: izdinstajte luk i beli luk na maslinovom ulju i maslacu. Dodajte spanać i pinjole, prodinstajte i ohladite. Kada se ohladi, sitno iseckajte spanać (ne previše sitno) i dodajte preostale sastojke. Posolite i pobiberite po ukusu.
- Napunite kanelone smešom od spanaća i rikote, pa ih urolajte.
- Poređajte kanelone u pleh tako da budu blizu jedan drugog.
- Za sos: prepecite bademe na maslacu dok ne postanu zlatno smeđi, zatim deglazirajte pavlakom i smanjite za pola. Izblendirajte i dodajte pesto.
- Prelijte sos preko polovine kanelona, pokrijte i pecite u rerni 10 minuta na 220°C.
- Poslužite kao na slici.
Ravioli di anatra fatti a mano con salsa di pomodoro e rosmarino marrone
Ručno Rađeni Ravioli od Pačetine sa Sosom od Paradajza i Ruzmarina
Sastojci: 10 porcija
- 1 kg testa za testeninu
- 1 cela patka
- 500 g aromatične garniture (Mirepoix: šargarepa, luk, beli luk, celer, praziluk…)
- 50 g putera
- Majčina dušica i lovorov list
- So i biber
Fil:
- Pečeno pačje meso, isečeno na kockice (od cele patke)
- 2 kašike maslinovog ulja
- 100 g šargarepe, sitno seckane
- 100 g dna artičoke, sitno seckane
- 50 g korena celera, sitno seckanog
- 50 g crnih maslina, sitno seckanih
- 50 g foie gras
- 50 g narendanog parmezana
- 1 kašika seckanog peršuna
- 1 kašika seckanog bosiljka
Sos:
- 5 cl belog vina
- 1 l pilećeg temeljca
- 4 komada oljuštenog paradajza, očišćenog od semenki i isečenog na kockice
- 1 kašika seckanog origana
- 50 g putera
Priprema:
- U posudi za pečenje propržite aromatičnu garnituru na puteru, deglazirajte belim vinom. Dodajte lovorov list i majčinu dušicu.
- Stavite celu patku na garnituru i pecite u rerni na 200°C 35 do 45 minuta. Ohladite patku.
- Garnituru prebacite u šerpu, dodajte pileći temeljac, redukujte na polovinu i procedite kroz sito.
- Kada se patka ohladi, odstranite meso s kostiju i iseckajte na kockice. Uklonite kožu i preostalu mast.
- Za fil propržite šargarepu, artičoke, celer i masline na maslinovom ulju dok ne omekšaju. Dodajte meso i nekoliko kašika pilećeg temeljca. Ohladite, a zatim dodajte foie gras, parmezan, seckani peršun i bosiljak.
- Napravite raviole prečnika 10 cm, po dva komada po porciji.
- Za sos: propržite paradajz na puteru, dodajte pileći temeljac, origano i začinite po ukusu.
Kuvajte raviole u slanoj kipućoj vodi i poslužite sa sosom.
Ako vam se dopao ovaj blog, posetite www.chefdragomir.com za još kulinarske inspiracije i otkrijte pravu magiju italijanske paste u knjizi “Pasta Path”.
