Lombardija i Veneto su dve italijanske regije bogate istorijom, kulturnim znamenitostima i specifičnom gastronomijom. Svaka od njih ima jedinstven identitet, razvijen pod uticajem različitih civilizacija, a danas su obe poznate po kulinarskim specijalitetima i vrhunskim restoranima.
Važne ličnosti u ugostiteljstvu Lombardije
- Gualtiero Marchesi: Smatran pionirom moderne italijanske kuhinje, Marchesi je bio prvi italijanski kuvar koji je dobio tri Mišlenove zvezde. Njegov rad je revolucionisao italijansku gastronomiju i uticao na mnoge mlade kuvare.
- Carlo Cracco: Poznati milanski kuvar, vlasnik restorana Cracco, koji kombinuje tradicionalne lombardijske ukuse sa modernim tehnikama kuvanja.
Važne ličnosti u ugostiteljstvu Veneta
- Massimiliano Alajmo: Vlasnik restorana Le Calandre u Padovi, Alajmo je najmlađi kuvar koji je osvojio tri Mišlenove zvezde. Poznat je po kreativnim pristupima tradicionalnim venecijanskim jelima.
- Cicchetti barovi: Iako nisu ličnost, cicchetti barovi su karakteristični za Veneciju. Ovi barovi služe male zalogaje (cicchetti) i vino, pružajući autentično iskustvo venecijanskog života.
Lombardija i Veneto su jedinstvene italijanske regije sa bogatim kulturnim i istorijskim nasleđem, koje se ogleda u njihovim kulinarskim tradicijama. Lombardija je poznata po svojim kremastim rižotima i sofisticiranim jelima, dok Veneto impresionira svojom venecijanskom kuhinjom i bogatim začinjenim jelima.
Nezaobilazna jela Lombardije i Veneta
- Bigoli in Salsa: Debela testenina od integralnog brašna sa umakom od inćuna i luka. Ovo jelo je specijalitet Veneta, posebno Venecije, i ima jak, pun ukus.
- Tiramisù: Iako danas popularan širom sveta, tiramisù potiče iz Trevisa, grada u Venetu. Ovaj desert pravi se od mascarpone sira, kafe, piškota i kakaa.
- Panettone: Tradicionalni slatki hleb sa suvim voćem, koji se tradicionalno služi za Božić. Poreklom iz Milana, panetone je danas poznat i omiljen širom sveta.
- Farfalle: poznate i kao “leptirići”, dolaze iz severne Italije, a popularne su u Lombardiji i Venetu. Često se koriste u hladnim pastama i laganim jelima sa povrćem, zbog svog atraktivnog oblika koji dobro zadržava lagane sosove, kao što su Farfalle sa kremastim sosom od paradajza.
Evo nekih recepata inspirisanih ovom regijom;
Farfalle con petto d’anatra affumicato e pepe rosa
Farfale sa dimljenim pačijim grudima i ružičastim biberom
Sastojci: za 5 porcija
- 450 g farfalle paste
- 225 g dimljene pačije grudi, isečene na tanke trake
- 1 kašičica seckanog svežeg bosiljka
- 1 kašičica seckanog svežeg origana
- 1 kašičica seckanog svežeg mažurana
- 1 kašičica seckanog svežeg timijana
- So i sveže mleveni crni biber
- 1/4 šolje ekstra devičanskog maslinovog ulja
- 1 šolja gustog sosa (gravy)
- 1 kašika sušenog ružičastog bibera
Priprema:
- Skuvajte pastu u dovoljno slane vode dok ne bude al dente.
- Propržite trakice pačije grudi sa maslinovim uljem i biberom.
- Deglazirajte sa sosom i kuvajte 2 minuta.
- Dodajte začinsko bilje i prelijte sosom kuvanu pastu.
- Poslužite odmah, posuto dodatnim svežim biberom.
“U ovom jelu najviše volim trenutak kada dim pačetine sretne slatkoću ružičastog bibera to je balans koji ne trpi grešku. Sve mora biti precizno, ali kada se pogodi, svaki zalogaj postaje mali udar ukusa koji probudi čula.” (chef Dragomir)
Farfalle all’ Tartuffo
Mašnica pasta sa sosom od zimskog crnog tartufa
Sastojci: za 10 porcija
- 1 kg farfale paste
- 2 dl pilećeg konsomea
- 3 dl pavlake
- 1 dl soka od tartufa
- 50 g tartufa julienne
- 2 žumanca
- So i biber po ukusu
Tamni sos:
- 5 cl demi-glace sosa
- 1 kašika balzamiko sirćeta
- 1 kašika ulja od tartufa
- 30 g putera
Priprema:
- Redukujte pileći konsome za ¾, dodajte pavlaku i sok od tartufa, pa ponovo redukujte za ¾. Začinite po ukusu i ostavite sa strane.
- Za tamni sos: redukujte balzamiko sirće sa demi-glace sosom dok ne postane gust. Završite sa uljem od tartufa, puterom, solju i biberom. Držite na toplom.
- Kuvajte pastu al dente.
- U poslednjem trenutku dodajte tartufe u sos i pomešajte pastu. Završite dodavanjem žumanaca, ali ne kuvajte sos nakon toga.
- Poslužite sa tamnim sosom oko paste i tartufima na vrhu.
Ako vam se dopao ovaj blog, posetite www.chefdragomir.com za još kulinarske inspiracije i otkrijte pravu magiju italijanske paste u knjizi “Pasta Path”.
