Pijemont je severozapadna italijanska regija, poznata po svojoj bogatoj istoriji, sofisticiranoj gastronomiji i vrhunskim vinima. Ova regija, sa glavnim gradom Torinom, ima bogatu tradiciju kraljevskih rezidencija, arheoloških nalazišta i prelepih pejzaža, od planina Alpa do vinskih brežuljaka Langhe i Monferrato.
Važne ličnosti u ugostiteljstvu Pijemonta
- Carlo Petrini: Osnivač pokreta Slow Food, koji je nastao u Pijemontu kao odgovor na globalizaciju hrane i brzinu modernog života. Petrini se zalaže za očuvanje tradicionalne kuhinje, ekološku proizvodnju i lokalne sastojke.
- Massimo Camia: Jedan od najpoznatijih kuvara u Langhi, regiji poznatoj po vrhunskom vinu i gastronomiji. Njegova kuhinja kombinuje pijemontske tradicije s modernim tehnikama.
- Enrico Crippa: Vlasnik restorana Piazza Duomo u Albi, koji ima tri Mišlenove zvezde. Poznat je po svojoj kreativnoj upotrebi lokalnih pijemontskih sastojaka, uključujući tartufe i lokalno povrće.
Nezaobilazna jela i specijaliteti Pijemonta
- Bagna Cauda: Tradicionalni topli sos napravljen od inćuna, belog luka i maslinovog ulja, u koji se umaču sirovo ili kuvano povrće. Bagna Cauda je karakteristično jelo regije i često se služi kao predjelo.
- Vitello Tonnato: Jelo od tanko isečenih kriški teletine prelivenih kremastim sosom od tunjevine, kapara i majoneza. Ovo hladno jelo je popularno predjelo u Pijemontu, posebno tokom toplijih meseci.
- Gnocchi: su mala, jastučasta pasta napravljena od krompira, brašna i jaja, koja se tradicionalno pravi u severnoj Italiji, posebno u regiji Piemont. Oni se često služe sa kremastim sosovima ili u paradajz sosu.
- Agnolotti del Plin: Male punjene testenine, obično punjene mesom i povrćem, koje se često serviraju u puter sosu sa kaduljom. Plin se odnosi na način pripreme, gde se testo „štipka “kako bi se napravili mali džepići sa punjenjem.
- Brasato al Barolo: Meso (najčešće goveđi obraz ili but) marinirano i kuvano u crvenom vinu Barolo, uz dodatak povrća i začina. Ova raskošna priprema naglašava bogate ukuse Pijemonta i često se služi uz pire krompir ili palentu.
- Tartufi (Tartufi di Alba): Bela tartuf iz Albe jedan je od najcenjenijih i najskupljih u svetu. Sezona tartufa u Albi privlači turiste i gurmane iz celog sveta, koji dolaze na festivale i aukcije posvećene ovom dragocenom sastojku.
Pijemont je regija bogate kulture, kulinarstva i vinogradarstva, gde se tradicija susreće s inovacijom. Autentična jela kao što su agnolotti, bagna cauda i brasato al Barolo odražavaju jedinstvenu kombinaciju lokalnih sastojaka i istorijskog nasleđa. Vrhunska vina, posebno Barolo i Barbaresco, dodatno doprinose Pijemontovoj reputaciji kao jedne od najznačajnijih vinskih regija sveta.
Inspirisan ovom regijom izdvajam par omiljenih recepata.
Gnocchi di patate fatti in casa con zucchine, pomodoro
fresco e salsa di frutti di mare
Domaći njoki (Gnocchi) od krompira sa tikvicama, svežim paradajzom i sosom od morskih plodova
Sastojci: za 10 porcija
- 2 repa jastoga, iseckana na kockice od 1 cm³
- 8 repova kozica ili škampi, iseckanih na kockice od 1 cm³
- 6 velikih školjki, iseckanih na kockice od 1 cm³
- 4 kašike maslinovog ulja
- 50 g crvenog luka, iseckane na sitno
- 4 paradajza, oljuštena i iseckana na sitno
- 2 tikvice, iseckane na sitno
- 5 cl belog vina
- 3 dl paradajz sosa
- 2 dl bujona od jastoga
- 2 kašike seckanog peršuna
- 2 kašike seckanog bosiljka
- Grančica vlašca za dekoraciju
- So i biber
Njoki:
- 1 kg krompira
- 350-450 g brašna (u zavisnosti od vrste krompira)
- 6 jaja
- 3 cl maslinovog ulja
- 150 g parmezana
- So i biber
Priprema njoka:
Skuvajte krompir sa korom. Oljuštite i izgnječite. Ohladite i pomešajte sa ostalim sastojcima. Isecite testo na komadiće veličine 1 cm² i oblikujte uz pomoć viljuške. Zamrznite njoke na 2 sata, a zatim ih kuvajte u slanoj vodi dok ne isplivaju na površinu, oko 3 minuta.
Priprema sosa:
Pržite ljutiku na maslinovom ulju, zatim dodajte paradajz. Deglazirajte belim vinom i kuvajte dok se tečnost ne smanji. Dodajte bujon od jastoga i kuvajte dok se ne prepolovi. Dodajte paradajz sos i kuvajte do vrenja. Na kraju propržite morske plodove dok ne dobiju zlatnu boju, dodajte tikvice i pržite još 1 minut. Pomešajte sos sa morskim plodovima. Procedite kuvane njoke i pomešajte ih sa sosom. Na kraju dodajte peršun i bosiljak i dekorišite grančicom vlašca.
Gnocchi di patate alla crudaiola con rosemarino
Njoki sa ruzmarinom
Sastojci: za 10 porcija
- 500 g krompira njoka
- 200 g paradajza, iseckanog
- 100 g seckanog peršuna
- 100 g ružmarina
- 100 g putera
- 50 g parmezana
- So i biber po ukusu
Njoki:
- 1 kg krompira
- 350-450 g brašna (zavisno od krompira)
- 6 jaja
- 3 cl maslinovog ulja
- 150 g parmezana
- So i biber
Priprema njoka:
Skuvajte krompir sa korom, oljuštite i izgnječite. Ohladite i pomešajte sa ostalim sastojcima. Isecite testo na male komade (1 cm²) i oblikujte uz pomoć viljuške. Zamrznite njoke na 2 sata, a zatim kuvajte u slanoj vodi dok ne isplivaju, oko 3 minuta.
Priprema:
Zagrejte puter sa listovima žalfije, dodajte paradajz i začinite po ukusu. Skuvajte njoke, a zatim ih propržite na puteru. Poslužite odmah uz seckani peršun i posut parmezan.
“Ovo jelo me uvek podseti da i najnežnije stvari mogu imati snažan karakter. Dovoljno je malo ruzmarina i pravi dodir i najtiši ukus postaje nezaboravan.” (chef Dragomir)
Gnocchi alla Crudaiola con Salvia
Njoki sa žalfijom i svežim paradajzom
Sveži ručno pravljeni krompir njoki sa paradajzom i puterom od žalfije
Sastojci: za 10 porcija
- 8 paradajza bez semenki, oljuštenih i iseckanih na sitno
- 2 kašike seckane žalfije
- 1 kašika seckanog peršuna
- 200 g putera
- 2 kašike redukovanog pilećeg ili telećeg bujona
Njoki:
- 1 kg krompira
- 350-450 g brašna (zavisno od krompira)
- 6 jaja
- 3 cl maslinovog ulja
- 150 g parmezana
- So i biber
Priprema njoka:
Skuvajte krompir sa korom, oljuštite i izgnječite. Ohladite i pomešajte sa ostalim sastojcima. Isecite testo na male komade (1 cm²) i oblikujte uz pomoć viljuške. Zamrznite njoke na 2 sata, a zatim kuvajte u slanoj vodi dok ne isplivaju, oko 3 minuta.
Priprema sosa:
Lagano zagrevajte puter sa paradajzom i kuvajte na tihoj vatri dok paradajz ne omekša. Dodajte seckanu žalfiju, so i biber. Skuvane njoke ocedite i dodajte u sos. Na kraju dodajte kašiku redukovanog bujona za dodatni ukus. Završite sa seckanom žalfijom i peršunom.
Ako vam se dopao ovaj blog, posetite www.chefdragomir.com za još kulinarske inspiracije i otkrijte pravu magiju italijanske paste u knjizi “Pasta Path”.
