Bistra supa od volovskog repa

Bistra supa od volovskog repa sa povrćem i vinom Amontillado

Za 10 porcija

Sastojci

Osnova supe:

  • 1 volovski rep, isečen na komade

  • 150 g mirepoix mešavine (šargarepa, celer, praziluk, crni luk)

  • 1 kašika paradajz-pirea

  • 2 litra vode

  • 1 bobica kleke (juniper berry)

  • 1 lovorov list

  • prstohvat zrna bibera

  • so, po ukusu

  • 2 lista želatina

Za bistrenje supe:

  • 300 g mlevene govedine

  • 130 g sitno seckanog povrća (šargarepa, celer, praziluk)

  • 3 belanca, blago umućena

  • prstohvat usitnjenog bibera

  • so, po ukusu

Za dekoraciju i serviranje:

  • ⅓ šolje šerija Amontillado (oko 80 ml)

  • ⅓ šolje šargarepe isečene na tanke trake (julienne)

  • ⅓ šolje celera isečenog na trake

  • ⅓ šolje praziluka isečenog na trake

  • 10 tankih štapića sira (npr. grilijaš, parmezan ili gauda)

  • seckani vlašac za dekoraciju

Priprema

Korak 1 – Osnova supe:
U velikom loncu propržite komade volovskog repa i mešavinu mirepoix povrća dok ne dobiju tamnozlatnu boju.
Ocedite višak masnoće, dodajte paradajz-pire, kleku, lovor, biber i nalijte vodu.
Dovedite do ključanja i skidajte penu koja se pojavi na površini.
Smanjite temperaturu i kuvajte lagano oko 2 sata, dok meso ne omekša.

Procedite supu i ostavite da se ohladi.
Meso skinite s kostiju, pomešajte sa omekšalim listovima želatina, stavite u ravnu posudu, pritisnite nečim teškim i ostavite da se stegne u frižideru.
Kada se učvrsti, isecite na male kockice — to će biti dodatak u supi.

Korak 2 – Bistrenje supe:
U posudi pomešajte mlevenu govedinu, sitno seckano povrće, belanca, biber i malo soli.
Dodajte ovu smesu u ohlađeni bujon i polako zagrevajte uz mešanje.
Kada belanca počnu da formiraju meku koricu na površini, prestanite da mešate.
Ostavite da lagano vri 20 minuta na slaboj vatri.

Pažljivo procedite supu kroz gazu ili fino sito dok ne postane potpuno bistra.
Dodajte šeri Amontillado i po ukusu dosolite.

Korak 3 – Završnica i serviranje:
Povrće (šargarepa, celer, praziluk) isečeno na tanke trake kratko obarite na pari – da ostane hrskavo.
U svaku činiju stavite nekoliko kockica mesa i malo povrća, pa prelijte bistrom supom.
Pospite seckanim vlašcem i poslužite uz štapić sira sa strane.


Ova bistra supa od volovskog repa sa povrćem i šerijem Amontillado predstavlja elegantno i aromatično klasično francusko jelo, pripremljeno pažljivim kuvanjem i bistrenjem goveđeg bujona. Odlikuje se kristalno čistom teksturom i dubokim, punim ukusom mesa i povrća. Šeri Amontillado daje joj prepoznatljiv miris, blagu orašastu notu i dodatnu slojevitost ukusa, dok povrće sečeno na tanke trake i kockice mesa u želatinu čine svaku porciju vizuelno privlačnom i bogatom teksturom. Jelo se završava dekoracijom od svežeg vlašca i serviranim štapićem sira, koji upotpunjuju sklad i sofisticiranost ove supe.

Ukoliko želite da ponadjete još ovakvih recepata možete to učiniti poručivanjem knjige 

ili na sajtu www.chefdragomir.com

MENU