Milanese ossobuco

Milanese ossobuco (ital. Ossobuco alla Milanese) je tradicionalno italijansko jelo koje potiče iz Milana, i jedno je od klasičnih jela lombardske kuhinje.

Naziv ossobuco doslovno znači „kost s rupom“ (od ital. osso = kost i buco = rupa), što se odnosi na teleću kolenicu (donji deo noge) koja se seče poprečno tako da u sredini svakog komada ostane deo kosti sa moždanim sadržajem (bone marrow) taj mozak daje jelu bogat, kremast ukus.

• Komadi teleće kolenice se blago uvaljaju u brašno, zatim zapeku na maslacu i maslinovom ulju da dobiju zlatnu boju.

• Nakon toga se dinstaju u sosu od belog vina, luka, šargarepe, celera i paradajza — sve dok meso ne postane toliko mekano da se odvaja od kosti.

• Na kraju se jelo obično začini gremolatom svežom mešavinom peršuna, belog luka i rendane korice limuna, koja daje osvežavajuću notu i kontrast bogatom sosu

Tradicionalno se Ossobuco alla Milanese poslužuje uz kremasti risotto alla Milanese, napravljen sa šafranom, što jelu daje prepoznatljivu zlatnu boju i delikatan miris.
Ta kombinacija ossobuco + risotto allo zafferano predstavlja kulinarski simbol Milana.

Ossobuco alla Milanese je jelo koje spaja rustičnost i eleganciju:

• Teleća kolenica sa srži (mekana i sočna)

• Aromatično povrće, belo vino, paradajz i čorba

• Gremolata i šafranov risoto kao završni dodir

To je jelo sporog kuvanja, puno ukusa, mirisa i dubine — savršeno za hladnije dane i tradicionalne trpeze.

Osobuko na milanski način (Ossobuco alla Milanese)

Klasik iz Lombardije sa šafranovim rižotom i gremolatom

Sastojci (za 8 porcija)

Za osobuko:

• 8 komada teleće kolenice (debljine 4–5 cm, sa srži u sredini)

• 4 kašike brašna

• 60 g maslaca

• 4 kašike maslinovog ulja

• 2 glavice crnog luka, sitno seckane

• 2 šargarepe, sitno seckane

• 2 stabljike celera, sitno seckane

• 4 čena belog luka, sitno seckana

• 300 ml suvog belog vina

• 400 g pelata (ili svežeg paradajza oljuštenog i seckanog)

• 500 ml pileće ili juneće supe

• 2 lista lovora

• So, i biber po ukusu

Za gremolatu:

• 1 veza svežeg peršuna, sitno seckanog

• 2 čena belog luka, sitno seckana

• Rendana kora 1 limuna

Za rižoto alla Milanese:

• 500 g arborio ili carnaroli pirinča

• 80 g maslaca

• 1 glavica crnog luka, sitno seckana

• 1 litar pileće supe (topla)

• 1 kesica (0,1 g) šafrana

• 100 ml belog vina

• 60 g Parmezana, sveže rendanog

• So po ukusu

Priprema

1. Priprema mesa:

1. Na komade teleće kolenice zareži rubove (da se ne uvijaju pri pečenju).

2. Uvaljaj ih u brašno i otrese višak.

3. Na mešavini maslaca i maslinovog ulja, na jačoj vatri, proprži svaki komad do zlatno-smeđe boje sa obe strane.

4. Izvadi meso i ostavi sa strane.

2. Priprema sosa:

1. U istoj posudi dodaj još malo maslinovog ulja ako treba, pa dinstaj luk, šargarepu i celer dok ne omekšaju.

2. Dodaj beli luk i kratko proprži.

3. Ulij belo vino, pusti da alkohol ispari (2–3 minuta).

4. Dodaj paradajz, lovor i supu, pa vrati meso u posudu.

5. Pokrij i krčkaj na laganoj vatri (ili u rerni na 160°C) oko 1,5 do 2 sata, dok meso ne omekša i skoro se odvaja od kosti.

6. Povremeno dolivaj supu ako je potrebno i okreni meso na pola kuvanja.

3. Gremolata:

1. Pomešaj peršun, beli luk i limunovu koru neposredno pre serviranja.

2. Pospi preko osobuka da osveži i naglasi ukus jela.

4. Rižoto alla Milanese:

1. Na polovini maslaca proprži luk dok ne postane staklast.

2. Dodaj pirinač i mešaj 2–3 minuta da se obloži masnoćom.

3. Ulij belo vino i pusti da ispari.

4. Šafran razmuti u malo tople supe i dodaj u pirinač.

5. Postepeno dolivaj supu uz stalno mešanje, dok pirinač ne postane kremast i „al dente “.

6. Umiješaj preostali maslac i parmezan.

Serviranje

Na sredinu tanjira stavi sloj šafranovog rižota, preko njega komad osobuka sa sosom i pospi svežom gremolatom.
Uz jelo se odlično slaže čaša suvog italijanskog belog vina poput Pinot Grigio ili Verdicchio.

Za još ovakvih recepata… pogledajte na www.chefdragomir.com