Pravilo #3: Okruži se ljudima koji kuvaju s ljubavlju, ne sa egom
Kuhinja nikada nije tišina.
To je puls zajedničko disanje ljudi koji pokušavaju da uhvate isti ritam.
Zato pravi tim ne nastaje iz ugovora, već iz unutrašnje hemije između ljudi koji razumeju istu melodiju.
Možeš imati najbolje noževe, savršene recepte i najskuplje sastojke ali ako je ego na meniju, hrana gubi dušu.
Kroz godine, radio sam sa desetinama nacionalnosti, različitih karaktera, temperamenata, i nijanse te različitosti bile su lekcije.
U međunarodnim timovima na kruzerima video sam sve: genijalnost i ludilo, perfekcionizam i razbijene tanjire, tišinu i psovke koje se prelivaju preko šuma ventilacije.
Shvatio sam da u kuhinji nema bitke većeg intenziteta od one koja se vodi između ljudskih sujeta i potrebe za saradnjom.
Sećam se jednog šefa sa kojim sam radio u Americi.
Bio je tehnički besprekoran preciznost do savršenstva.
Ali svaka njegova rečenica bila je kao oštrica.
U njegovoj kuhinji svi su ćutali, jela su bila savršena, ali atmosfera mrtva.
Niko se nije smejao, niko nije disao.
Savršenstvo bez topline.
U tom trenutku sam shvatio hrana pamti energiju ruku koje je stvaraju.
Postoji priča o Marku Pierreu Whiteu, prvom britanskom kuvaru koji je dobio tri Michelinove zvezde.
Kada ga pitaju o tajni uspeha, odgovara da je u početku bio besan, divlji, neukrotiv.
Ali tek kada je naučio da pusti kontrolu, da prepozna vrednost svojih ljudi i poveri im deo odgovornosti kuhinja mu je procvetala.
Nije se smirio zato što je oslabio, već zato što je razumeo da autoritet bez poverenja nije vođstvo, nego tiranija.
Taj uvid menja sve.
Jer šef koji ne veruje svom timu, stalno stoji između vatre i ljudi i na kraju izgori.
Šef koji uči ljude da misle, diše duže.
Na drugom kraju sveta, Massimo Bottura je gradio svoju Osteriju Francescanu u Modeni.
Kažu da je njegova kuhinja kao orkestar, a on samo dirigent.
Njegov moto je:
„Ako želiš da kreiraš umetnost, podeli inspiraciju ne kontrolu.“
U njegovom timu nema hijerarhije po strahu.
Svi znaju svoje mesto, ali i svoju slobodu.
Zato se u njegovim jelima oseća radost, ne napetost.
To je razlika između kuhinje koja hrani stomak i one koja hrani dušu.
A onda, potpuno drugačiji, Anthony Bourdain.
Čovek koji je pokazao svetu da su kuvari radnici, ratnici i filozofi u isto vreme.
U „Kitchen Confidential“ opisuje tim kao „pleme koje preživljava haos zajedno“.
Njegova rečenica ostaje zapisana:
„Nije bitno odakle dolaziš, već da li možeš izdržati pritisak i sačuvati dostojanstvo.“
Taj stav je univerzalan.
U kuhinji ne preživljava najtalentovaniji, već onaj koji ume da bude deo zajedničkog pulsa.
Na kruzerima sam naučio najvažniju lekciju o timskoj dinamici.
Kada živiš i radiš s ljudima 24 sata dnevno više nema glume.
Svi pokažu pravo lice.
Ego se raspada već trećeg dana, a karakter se ogoli do kostiju.
Tu naučiš da poštuješ ne zato što moraš, već zato što znaš da bez drugog čoveka sistem ne funkcioniše.
Nekad, u najnapetijim momentima, pogledam ljude oko sebe i pomislim:
„Oni su moja porodica, makar samo za ovaj servis.“
I to je istina kuhinjski tim jeste privremena porodica.
Zajedno grešite, znojite se, svađate, smejete.
Ali kad krene prvi tanjir, svi ste jedno telo, jedan ritam.
Ako jedan padne svi padate.
Ego je otrov koji deluje tiho.
Ne manifestuje se uvek kao galama; ponekad dolazi kao pasivna tišina, odbijanje da pomogneš kolegi, sitna ironija, pogled preko ramena.
U kuhinji, to su mikro pukotine koje sruše zid.
Zato dobar šef ne traži poslušnost on gradi poverenje.
Jednom sam u timu imao mladog kuvara, punog talenta i ambicije, ali i straha.
Nije verovao da je dovoljno dobar.
Jednog dana, kad je pogrešio i skoro upropastio ceo servis, video sam mu u očima ono što sam i sam nekad imao sramotu i sumnju.
Prišao sam i samo rekao:
„Greška nije smak sveta. Smak sveta je kad prestaneš da pokušavaš.“
Tog dana, prvi put se nasmejao.
Kasnije je postao moj sous chef.
To je bila pobeda ne zbog tanjira, nego zbog čoveka.
Naučio sam da tim nije sastavljen od najboljih pojedinaca nego od ljudi koji veruju jedni drugima.
Veliki kuvari to znaju.
Thomas Keller je jednom rekao:
„Najvažniji sastojak u svakoj kuhinji je poverenje.“
I bio je u pravu.
Jer bez poverenja, kuhinja je samo toplotа i buka.
Sa poverenjem ona postaje muzika.
Na kraju dana, nije važno ko je glavni.
Važno je da svi zajedno stoje iza jednog ukusa.
Zato kad biram ljude, ne gledam samo tehniku, već energiju.
Ne biram one koji znaju sve, već one koji žele da nauče.
Ne tražim savršenstvo — tražim prisutnost.
Jer kuhinja u kojoj se svi bore za prvo mesto nikad ne postane porodica.
Ali kuhinja u kojoj svi daju sve što imaju, da bi gost otišao zadovoljan, ta kuhinja postaje dom.
„Okruži se ljudima koji kuvaju s ljubavlju, ne s egom i nikada nećeš morati da vičeš.“
Ego stvara strah.
Ljubav stvara poverenje.
A samo poverenje pravi ukuse koje se pamte.
Za još edukativnog sadržaja pogledajte na www.chefdragomir.com
