Pravilo #4: Upoređuj svoje tanjire s onima koje si kuvao juče
Postoji trenutak u savremenom kulinarstvu kad se miris hrane izgubio pod svetlima reflektora.
Tanjiri su postali slike, a ukusi algoritmi.
Sve se svodi na to koliko je nešto „instagramabilno“, a ne koliko je istinito.
I mnogi mladi kuvari, zaneseni tim svetlom, krenu da love ono što ne mogu da zadrže tuđu pažnju.
Sećam se vremena pre kamera, pre lajkova, pre filtera.
Kada je jedino priznanje bilo tiho klimanje glavom gosta koji se zadovoljno nasmeši posle zalogaja.
Tada si znao da si uradio pravu stvar, jer je reakcija bila stvarna, neposredna, ljudska.
Danas, ako jelo nije fotografisano, kao da nije ni postojalo.
Ali ukus ne možeš uhvatiti objektivom.
I miris ne možeš filtrirati.
Zato svaka kuhinja koja juri popularnost pre nego istinu gubi dušu.
Jednom sam bio pozvan da radim u restoranu koji je jurio nagradu.
Neću reći gde, jer nije važno.
Tamo sam video sve ono što se retko priča:
posuđe se polira više nego što se razgovara,
gost postaje statistika,
a kuvar figura u igri perfekcionizma.
Tanjiri su bili impresivni.
Ali između linija preciznosti osetio sam prazninu.
Nije bilo greške ali nije bilo ni života.
Sve je delovalo kao predstava u kojoj se zna scenario, ali ne i smisao.
Često čujem kako se kaže da su „zvezde“ dokaz kvaliteta.
Ali zvezde su samo ogledala sijaju dok ima svetla na njima.
Istinski sjaj dolazi iznutra, iz one vatre koja ne traži publiku da bi gorela.
Michelin, Gault & Millau, mediji, televizija sve to ima svoje mesto.
Ali nijedna zvezda, nijedan rejting, nijedan naslov u časopisu ne može zameniti osećaj koji imaš kad pogledaš svoj tim posle servisa i vidiš mir na njihovim licima.
To je prava zvezda.
Ona koja sija u tišini, ne na naslovnim stranama.
Thomas Keller je jednom rekao da su „zvezde prolazne, ali integritet traje“.
Keller zna o čemu govori.
Njegov tim je jednom izgubio zvezdu i svet je to doživeo kao tragediju.
A on je samo rekao:
„Zvezda ne menja ukus naše hrane. Samo percepciju onih koji gledaju spolja.“
U toj rečenici je srž svega kvalitet se ne meri spolja.
U današnjem svetu, ljudi kupuju popularnost kao što kupuju sastojke.
Sve se može nabaviti osim istine.
Prava reputacija ne može se kupiti, jer ne postoji valuta za vreme i strast.
Ona se gradi danima kad niko ne gleda, u trenucima kad ostaneš sam s tiganjem i pitanjem:
„Jesam li danas bolji nego juče?“
Sećam se dana kada sam prvi put video svoje ime u članku.
Bio sam ponosan, naravno.
Ali ono što me istinski obradovalo nije bio tekst, nego poruka od starog kolege koji je samo napisao:
„Zasluženo, brate. Znao sam da ne kuvaš zbog aplauza.“
Taj red vredi više od svake titule.
Jer dolazi od nekoga ko zna kako izgleda stvaran znoj, ne pozirani osmeh.
Massimo Bottura je govorio da se današnji svet gastronomije previše bavi pričama, a premalo istinom.
I bio je u pravu.
Prava priča se ne piše u naslovima, već u tihim trenucima pre servisa.
Kad kuvar proverava sos po stoti put, iako niko neće znati da je to uradio.
To su trenuci koji oblikuju karakter, ne biografiju.
Postoji jedna tiha istina koju svaki iskusan kuvar zna:
nećeš pamtiti aplauze, nego trenutke kad si uspeo sam sa sobom.
Kad si u haosu zadržao mir.
Kad si u sumnji izabrao veru.
Kad si mogao da pođeš putem lakšeg priznanja, ali si izabrao teži onaj istinit.
U današnje vreme, mnogi veruju da je uspeh ono što se vidi.
Ali istina je obrnuta uspeh je ono što ostaje kad reflektori nestanu.
Jer sve laži imaju rok trajanja, a autentičnost ne stari.
Nekad, kad gledam mlade kolege kako jurcaju za „perfektnim postom“, setim se jedne jednostavne rečenice koju mi je rekao stari kuvar u Švajcarskoj:
„Sine, tvoj najvažniji gost je onaj koji jede kad kamere nisu tu.“
Tada sam shvatio da suština nije u tome da svet vidi tvoj rad, nego da ti sam možeš da ga pogledaš i kažeš:
„Ovo sam ja iskreno, bez laži.“
Nema ničeg lošeg u želji za uspehom.
Ali kad uspeh postane maska, hrana postaje prazna, a čovek izgubi ukus istine.
Zato, ako želiš da znaš gde si, nemoj se pitati koliko te ljudi prati, nego koliko ti veruju.
Jer poverenje je valuta koja ne gubi vrednost.
„Zvezde blede, ali istina nikada.“
Ne meri svoj put po svetlima reflektora.
Meri ga po tišini u kojoj kuvaš kad niko ne gleda.
Jer jedino tada znaš da ne kuvaš zbog sveta, nego zbog smisla.
Za još edukativnog sadržaja pogledajte na www.chefdragomir.com
