Pravilo #5: Poštuj vatru ali nikada joj ne dopusti da te proguta
Vatra.
To je prva lekcija svakog kuvara i poslednji test svakog čoveka.
U njenom plamenu krije se sve: strast, opasnost, stvaranje i uništenje.
Zato nije čudo što mnogi kroz život pokušavaju da je osvoje, a samo retki nauče da s njom žive.
Kada sam prvi put stao ispred profesionalne peći, osećao sam se kao dete pred božanstvom.
Ona me je izazivala i prizivala u isto vreme.
Bila je živa, neukrotiva, nepredvidiva.
Ali ono što tada nisam znao vatra ne traži da je savladaš.
Traži da je poštuješ.
Vatra je čudo.
Daje život, oblikuje ukus, pretvara sirovo u plemenito.
Ali vatra ne poznaje granice.
Ako joj se predaš bez svesti progutaće te.
Ako joj se suprotstaviš bez poštovanja opeći će te.
Zato pravi kuvar ne vlada vatrom snagom, nego prisutnošću.
Sećam se jednog servisa na kruzeru pun restoran, napetost u vazduhu.
Sve se dešava u sekundama: vatra, para, pokreti, signali, glasovi.
Nema prostora za grešku, nema vremena za misao.
Tada ti telo preuzima um.
Kuvanje postaje refleks, ali onaj koji si izgradio godinama.
U tim trenucima naučiš da vatru ne možeš kontrolisati možeš samo naučiti da dišeš s njom.
To je trenutak koji razdvaja one koji vole kuvanje od onih koji u njemu žive.
Jer vatra je isto što i strast ako je ne vodiš, vodi ona tebe.
Godinama sam gledao ljude kako sagorevaju pokušavajući da dokažu da su jači od nje.
Radili su do iscrpljenja, vikali, dokazivali, takmičili se.
Verovali su da će više sati, više znoja, više žrtve doneti više smisla.
Ali vatra ne nagrađuje prekomernost.
Nagrađuje prisustvo.
Jer vatra je ogledalo.
Ako u nju gledaš s mirnim srcem, ogreje te.
Ako joj priđeš s nemirom, opeče te.
U kuhinji, kao i u životu, to je prva istina:
nauči da budeš blizu vatre ali nikad u njoj.
Kroz karijeru sam video dve vrste ljudi: one koji beže od vatre, i one koji joj trče u susret.
Ali samo treći opstaju oni koji nauče da stoje pored nje, a da ne izgore.
Sećam se svog prvog prelaska kroz Drake Passage najnemirnije more na planeti.
To nije bila avantura, to je bio ispit postojanja.
Talasi visoki po deset metara, brod koji se njiše kao list na vetru, a ti usred kuhinje koja se pretvara u ring.
Sve što znaš o stabilnosti prestaje da važi.
Svaki korak, svaka tava, svaki pokret postaje borba protiv gravitacije i haosa.
U tom trenutku profesionalno kuvanje prestaje da bude rutina postaje egzibicija preživljavanja.
Zamisli scenu: ringla se pomera, voda kipi, posuđe klizi po radnoj površini, a ti pokušavaš da zadržiš tanjir ravno dok talas diže ceo brod.
Tu shvatiš da ne postoji „savršeno“.
Postoji samo „prisutno“.
I dok more urla, naučiš da disanje ima isti ritam kao talasi.
Učiš da poštuješ pokret.
Da se ne boriš protiv sile, nego da je pustiš da te nauči ravnoteži.
Drake Passage te ne pita koliko si dobar kuvar.
Pita te koliko si čovek.
Kad jednom osetiš snagu okeana, nikada više ne zaboraviš koliko je tvoja vatra mala.
Ali upravo u toj malenkosti leži veličina.
Jer čovek koji zna da nije veći od prirode, zna i da nije veći od svoje kuhinje.
On postaje deo ritma, ne njegov gospodar.
U početku sam mislio da strast znači raditi više, jače, duže.
Da dokazivanje i iscrpljenost idu ruku pod ruku.
Ali to nije strast, to je samouništenje obučeno u radnu uniformu.
Prava strast je tiha.
Ona ne vrišti.
Ona gori ravnomerno, kao plamen koji zna svoj oblik.
Postoji priča o Paul Bocuseu, jednom od simbola francuske gastronomije.
Kažu da je svakog dana, decenijama, stajao u svojoj kuhinji u istom ritmu miran, prisutan, stabilan.
Njegova tajna nije bila u genijalnim tehnikama, već u odnosu prema vatri.
Rekao je:
„Kuvanje je čin poštovanja. Ako se boriš s vatrom, gubiš. Ako je slušaš ona te nauči ravnoteži.“
Ta ravnoteža je srce svakog velikog kuvara.
Na kruzerima sam naučio da je najopasniji trenutak onaj kada izgubiš svest o sebi.
Kad misliš da možeš sve, da si nepogrešiv, da ti um ne treba jer te iskustvo vodi.
Tada vatra postaje ogledalo tvojeg ega.
I ako nisi pažljiv pokaže ti ono što ne želiš da vidiš.
Video sam mlade kuvare koji su se sagoreli pre nego što su procvetali.
Ne zato što nisu bili dobri, već zato što su mislili da moraju stalno da gore da bi bili primećeni.
A istina je suprotna:
niko ne primećuje onog ko sija prebrzo primećuju onog koji traje.
Postoji razlika između topline i plamena.
Toplina gradi.
Plamen troši.
Toplina te drži u ritmu, u životu, u smislu.
Plamen te zavodi da gubiš granice.
Jednom sam radio s čovekom koji je bio oličenje perfekcionizma.
U svemu je video borbu protiv vremena, protiv sebe, protiv drugih.
Njegova energija bila je vatra bez kanala.
Nije znao da stane.
Nije znao da diše.
Nakon nekoliko godina, nestao je iz industrije.
Sagoreo.
Ne zato što nije znao da kuva nego zato što nije naučio da sačuva deo sebe za život van kuhinje.
Kad sam prešao u ekspedicione brodove, gde dani traju beskrajno i more diktira ritam, naučio sam ono što ni godine iskustva nisu mogle da mi pokažu:
tišina je deo kuvanja.
Na tim mestima, između leda i tišine okeana, vatra ima drugi smisao.
Ona više nije neprijatelj ni alat ona je simbol života.
Kuvati u tim uslovima nauči te poniznosti.
Svaki plamen postaje podsvesna molitva za balans.
Tamo sam shvatio: ako želiš da vatra traje, moraš joj dati granicu.
Jer i strast, bez mere, postaje destruktivna.
Mnogi misle da „izgaranje“ dolazi iz premora.
Ali ono dolazi iz nebalansirane svrhe.
Kad dajemo previše energije stvarima koje nisu hrana za našu dušu, sagorevamo.
Ne zato što smo slabi, nego zato što zaboravimo da hranimo vatru smislom.
Zato svako jutro, pre nego što uđem u kuhinju, zastanem i pomislim:
„Danas ću dati vatri samo ono što mogu da izgubim ali ne i sebe.“
U svakom poslu koji traži strast, postoji iskušenje da postaneš njen zarobljenik.
Da se poistovetiš s uspehom, s jelom, s statusom, s slavom.
Ali kuvanje te stalno vraća istini: ništa nije tvoje, sve je prolazno.
Tanjir ode, gost zaboravi, sezona prođe.
Ono što ostaje, to je ono što vatra u tebi nije uništila već oplemenila.
„Vatra ne zna granice, zato ih moraš postaviti ti.“
Nauči da je voliš, ali ne da joj se klanjaš.
Nauči da je koristiš, ali ne da je poseduješ.
Nauči da goriš ali da nikada ne izgoriš.
Jer istinski majstor nije onaj koji pravi spektakl od vatre, već onaj koji zna da upali malu, tihu svetlost koja greje dugo i mirno.
Za još edukativnog sadržaja pogledajte na www.chefdragomir.com
