Pravilo #11: Pusti da se ukusi spoje ne moraš sve držati pod kontrolom
Postoji trenutak u životu svakog chefa kada shvati da kontrola, ma koliko bila precizna,
nije isto što i majstorstvo.
U početku misliš da je uspeh u tome da držiš sve pod nadzorom svaki pokret, svaku porudžbinu, svaku osobu u kuhinji.
Ali s vremenom shvatiš da previše kontrole guši ono najvažnije: život sam.
Jer kuhinja, baš kao i život, nije mehanizam ona je organizam.
I organizam diše samo ako mu dozvoliš prostor.
🔸 Učenje da se pusti lekcija koju niko ne želi da čuje
Kada sam bio mlađi, sve sam želeo da imam pod kontrolom.
Radnu stanicu, ritam tima, sos koji ključa, pa čak i energiju ljudi oko mene.
Misliš da tako držiš standard, da tako zadržavaš kvalitet.
Ali istina je da često tako gubiš dušu.
Robert Greene u “Majstorstvu” piše da svaki zanat ima tri faze:
- Učeništvo – gde učiš pravila.
- Aktivno eksperimentisanje – gde ih primenjuješ.
- Majstorstvo – gde ih prevazilaziš.
Ta treća faza je suština i ovog pravila.
U njoj shvataš da znanje nije kontrola nego sloboda.
Zato pravi majstori deluju mirno.
Ne zato što sve drže u šaci, nego zato što su naučili da veruju procesu.
Jednom, na servisu koji je bio gotovo haotičan, video sam kako moj pomoćnik pokušava da ispravi sve odjednom: premešta tave, menja raspored, panično kontroliše svaku sitnicu.
Prišao sam mu i rekao:
„Ne pokušavaj da spaseš svaku porudžbinu. Spasi ritam.“
Nije razumeo odmah, ali s vremenom jeste.
Kuhinja nije matematika ona je muzika.
Ako pokušavaš da kontrolišeš svaku notu, gubiš melodiju.
🔸 Majstorstvo počinje kad prestaneš da se dokazuješ
U knjizi “Majstorstvo”, Greene opisuje trenutak kada vežba prelazi u intuiciju.
To je onaj trenutak kada više ne moraš da misliš o pokretima oni jednostavno teku.
To je stanje u kojem kuvar postaje instrument kroz koji struja života prolazi slobodno.
U kuhinji, to izgleda jednostavno:
nož u ruci zna gde ide, tiganj zna kad da proključa, a ti više ne razmišljaš o koracima — ti samo jesi.
To je trenutak kada tehniku pretvaraš u umetnost.
To je pravo majstorstvo.
Ali da bi do toga došao, moraš proći kroz fazu opsesije, frustracije i sumnje.
Moraš učiti, sumnjati, grešiti, pa opet učiti.
Majstorstvo se ne rađa iz talenta, već iz ponavljanja iz discipline koja jednog dana preraste u lakoću.
🔸 Poverenje u tim i proces
Veliki Thomas Keller jednom je rekao:
“Najveći kompliment koji šef može dobiti je da kuhinja savršeno radi dok on stoji sa strane.”
To ne znači da se povlačiš.
To znači da si stvorio sistem, ljude i duh koji funkcionišu i bez tvoje kontrole.
To je znak da si izgradio poverenje.
U mom slučaju, trebalo mi je godina da naučim da ne skačem na svaku sitnicu.
Nekad je to bilo teško ali s vremenom sam shvatio da prava snaga šefa nije u kontroli, već u stvaranju prostora gde drugi mogu da rastu.
Kada pustiš da tvoj tim diše, kada veruješ njihovim rukama tada kuhinja počinje da diše zajedno sa tobom.
🔸 Pusti da se ukusi spoje
Postoji trenutak u svakom jelu kada više ne smeš da diraš.
Kad si dodao sve što treba i jedino što preostaje jeste da pustiš da se ukusi spoje sami.
To je tanka linija između perfekcionizma i poverenja.
Isto važi za život.
Ako stalno „mešaš“, ako stalno sumnjaš, ako ne veruješ vremenu nikada ne dobijaš punu aromu.
Ponekad moraš jednostavno stati i reći:
„Dosta. Sad pusti da odstoji.“
Jer sve što ima pravu vrednost zahteva prostor da sazri.
Ljudi, ideje, odnosi, pa i tvoji snovi.
Nauči kada da pustiš.
Pusti da se ukusi spoje, da ljudi rastu, da proces diše.
Jer pravi chef ne kontroliše on vodi.
A pravi majstor ne forsira on dozvoljava.
Za još edukativnog sadržaja pogledajte na www.chefdragomir.com
