Bouillabaisse

Bouillabaisse je tradicionalna francuska riblja supa poreklom iz Marselja. Pravi se od različitih vrsta morske ribe, dagnji i povrća, sa aromatičnim začinima poput šafrana, komorača i belog luka. Karakteristična je po bogatom, mirisnom bujonu i pikantnom sosu rouille, koji se služi uz hrskave krutone. Rouille se dodaje u supu da je zgusne i obogati ukus. Bouillabaisse se može služiti kao supa ili kao riblji paprikaš u dva toka prvo bujon, zatim riba.

Bouillabaisse

Za 10 osoba

Sastojci

Osnovna supa:

  • 1 praziluk, zeleni deo ostaviti ceo, beli sitno iseći

  • mali vez svežeg majčine dušice (timijana)

  • 3 lovorova lista

  • vez peršuna, stabljike cele, listovi grubo iseckani

  • 2 trake kore pomorandže

  • 1 blaga crvena čili papričica

  • 4 kašike maslinovog ulja

  • 2 glavice crnog luka, iseckane

  • 1 praziluk

  • 1 glavica komorača, listići odvojeni i sačuvani, komorač iseckan

  • 4 čena belog luka, usitnjena

  • 1 kašika paradajz-pirea

  • 1 zvezdasti anis

  • 2 kašike pernoa (opciono, ako imate)

  • 4 velika zrela paradajza, iseckana

  • veća prstohvat (⅓ kašičice) šafrana

  • 1 ½ l ribljeg bujona

  • 100 g krompira (jedan komad, oljušten)

  • 1 kg fileta mešane mediteranske ribe, svaki isečen na krupne komade
    (možete koristiti crveni i sivi cipol, grdobinu, škarpinu ili kokota)

  • 300 g dagnji (opciono)

Za rouille sos:

  • 2 čena belog luka

  • mali komadić crvene čili papričice (opciono)

  • mali prstohvat šafrana

  • 1 komad krompira skuvan u bujonu (vidi gore)

  • 1 žumance

  • 100 ml maslinovog ulja

  • 1 kašika limunovog soka

Za krutone:

  • ½ bageta, tanko isečenog

  • 1 kašika maslinovog ulja

Priprema

Korak 1:
Za krutone, zagrejte rernu na 200°C (180°C ako koristite ventilator).
Rasporedite kriške hleba u jednom sloju na pleh, pokapajte maslinovim uljem i pecite 15 minuta dok ne postanu zlatne i hrskave. Ostavite da se ohlade – mogu se pripremiti dan ranije i čuvati u hermetički zatvorenoj posudi.

Korak 2:
Koristite sloj zelenog dela praziluka da obavijete začinsko bilje – timijan, lovor, stabljike peršuna, koru pomorandže i čili. Sve povežite kuhinjskim koncem i ostavite sa strane.

Korak 3:
U velikom loncu zagrejte maslinovo ulje, dodajte luk, isečeni praziluk i komorač, pa dinstajte oko 10 minuta dok ne omekšaju. Umešajte beli luk i dinstajte još 2 minuta, zatim dodajte smotuljak začina, paradajz-pire, zvezdasti anis, perno (ako koristite), iseckane paradajze i šafran.
Kratko propržite, pa nalijte riblji bujon. Posolite i pobiberite, dovedite do blagoga ključanja i dodajte komad krompira. Kuvajte 30 minuta dok ne dobijete laganu paradajz supu. Kada krompir omekša do ivice raspadanja, izvadite ga i ostavite za pripremu rouille sosa.

Korak 4:
Dok se supa krčka, pripremite rouille. U avanu zgnječite beli luk, čili i šafran sa malo soli. Dodajte kuvani krompir i napravite lepljivu pastu, zatim umešajte žumance i postepeno, uz stalno mešanje, dolivajte maslinovo ulje dok ne dobijete sos sličan majonezu. Na kraju dodajte limunov sok i ostavite sa strane.

Korak 5:
Kada je paradajz-bujon gotov, imate dve opcije:

  • Rustična verzija: Poširajte ribu direktno u supi zajedno sa dagnjama (ako ih koristite), dok se dagnje ne otvore.

  • Rafinirana verzija: Izvadite smotuljak začina i zvezdasti anis. Supu izmiksajte ručnim blenderom dok ne postane glatka, a zatim je procedite kroz sito u čist lonac. Ponovo je zagrejte do laganog vrenja i redom dodajte ribu – počnite od najčvršće (npr. grdobina), zatim dodajte sledeće vrste (škarpina, cipol, snapper). Na kraju ubacite dagnje i kuvajte još oko 5 minuta, dok se riba ne skuva, a dagnje ne otvore.

Korak 6:
Pažljivo izvadite ribu i dagnje šupljikavom kašikom i stavite ih na zagrejani tanjir ili poslužavnik. Prelijte ih sa malo bujona i pospite seckanim peršunom.
Na sto iznesite supu, ribu, krutone i rouille. Neki prvo služe supu sa krutonima i rouille sosom, a zatim ribu kao drugi tok; drugi sve poslužuju zajedno kao riblji paprikaš. Kako god da odlučite, rouille se dodaje u supu kako bi je zgusnuo i dao joj karakterističan pikantan šmek.

Ukoliko želite da ponadjete još ovakvih recepata možete to učiniti poručivanjem knjige 

ili na sajtu www.chefdragomir.com

MENU