“Conca-šta?!” – Istinita bajka iz sveta noževa i paradajza
U srcu jedne užurbane kuhinje, među varjačama, povicima „servis!“ i neumornim tištanjem ekspres-lonca, desila se prava drama – ne oko sirovog bifteka, već oko… paradajza.
Mladi pomoćni kuvar, sveže ispečen sa YouTube akademije i 7 miliona TikTok pregleda, zagrmeo je:
„Šefe, ovde imate paradajz concassé – sečen na savršene kockice, kao što piše u svakom drugom receptu na internetu!“
Šef kuhinje, iskusni vuk sa zvezdom više nego što je brojeva na termometru u rerni, zastade, podiže obrvu i uzdahnu:
„Kockice? KOCKICE?! Sine moj, to ti nije Lego kuhinja!“
I tako počne još jedna lekcija koja se ne uči na brzinskim kursevima:
„Con-cass-é“, reče šef teatralno, „nije nikakav oblik kockanja… osim ako ne kockaš sa svojim ugledom! To je tehnika, obrada! Prvo blanširaš paradajz, pa šokiraš, oljuštiš, izvadiš semenke, i tek onda – grubo naseckaš. Nije poenta u obliku, već u teksturi, ukusu, i tome da ne ostaviš gosta da vadi kožice iz zuba.“
Dok su ostali kuvari krišom guglovali “concassé meaning”, pomoćni kuvar je nervozno promenio temu, sipajući vodu u čašu „za dehidrataciju“ svog samopouzdanja.
U pozadini se čuo drugi kuvar kako tiho šapuće:
„A ja mislio da je to neki sos…“
Šef, sad već polu-zabavljen, reče:
„Sledeći koji kaže da je concassé samo ‘isečen paradajz na kockice’ ide da guli 10 kila čeri paradajza bez noža – samo noktima!“
Tako je tog dana, uz mnogo smeha i stida, kuhinja naučila da concassé nije oblik – već proces. A negde u senkama Instagram filtera i brzih tutorijala, još uvek žive recepti koji tvrde suprotno.
Pouka:
Kada sledeći put neko kaže „dajte mi paradajz concassé“ i vi im naservirate kockice sa korom i semenkama – znajte da ne pravite grešku u pripremi, već u razumevanju.
A ako vam to zatraži kuvar ili chef– možda je vreme da mu poklonite kulinarski rečnik, i kartu do Francuske. Jednosmernu.
Termin “concassé“ (franc. concasser – zgnječiti, usitniti) u kulinarstvu označava oljušteni, očišćeni i grubo seckani paradajz.
Najčešće se koristi u pripremi soseva, supa, paprikaša ili kao osnova za razna jela. Paradajz concassé se priprema na sledeći način:
-
Paradajz se zaseče na vrhu u obliku krsta.
-
Blanšira se (ubaci se u kipuću vodu na 10–20 sekundi).
-
Prebaci se u hladnu vodu (šokira) da bi se olakšalo skidanje kore.
-
Oguli se, odstrani semenke i zatim grubo isecka.
Ovaj način obrade omogućava da se paradajz koristi bez kore i semenki, što poboljšava teksturu i ukus jela.
Osnovni termini za seckanje:
-
Émincer – tanko seckati, npr. luk na tanke listiće.
-
Brunoise – seckanje na vrlo sitne kockice (oko 1–2 mm); koristi se za povrće u supama, sosevima itd.
-
Macédoine – srednje velike kockice (oko 5 mm); često za povrće u salatama.
-
Jardinière – veće kocke ili štapići povrća (oko 4x4x20 mm); klasična garnitura.
-
Julienne – seckanje na tanke štapiće (oko 1–2 mm debljine i 4–5 cm dužine); često za povrće.
-
Bâtonnet – deblji štapići (oko 5x5x50 mm); kao osnovna forma za dalja seckanja.
-
Chiffonade – seckanje listova (npr. bosiljak, spanać) u tanke trake (rolaju se pa seckaju).
-
Paysanne – seckanje na tanke pločice ili trougliće, prilagođeno obliku povrća.
-
Mirepoix – mešavina grubo seckanog luka, šargarepe i celera (nepravilne kocke), koristi se kao osnova za čorbe i soseve.
Za još… pogledajte na www.chefdragomir.com
