Mango torta sa Chiboust vanil kremom
Mango biskvit
- 100g kristal šećera
- 120g celih jaja (2 jaja M)
- 100g pšeničnog brašna
- 5g praška za pecivo
- 1/2 kašičice sode bikarbone
- prstohvat soli
- 100g neslanog maslaca, otopljenog
- Bourbon vanila pasta
- 130g iseckanog manga
U velikoj posudi, ili u posudi miksera, umutiti jaja i šećer. Zatim prosejati brašno, prašak za pecivo, sodu bikarbonu i prstohvat soli. Mutiti dok se suve sastojke ne sjedine. Na kraju dodati otopljeni maslac i vanilu u pastu. Dobro izmešati.
Staviti smesu u kesu za dekorisanje, i pripremiti prsten za tortu prečnika 14 cm. Nemojte podmazivati prsten niti ga oblagati papirom za pečenje, kako bi se biskvit priljubio uz prsten i ne bi se povukao dok se hladi. Stavite smesu u dno prstena, tako da bude oko 1,5 cm debela. Zatim rasporedite komadiće manga po vrhu i pecite oko 25 minuta na 175ºC. Izvadite iz rerne, ostavite da se malo ohladi, a zatim pažljivo skinite prsten pomoću noža.
Chiboust krem
- 188g punomasnog mleka
- 64g žumanaca (3 žumanca M)
- 38g kristal šećera
- 18g kukuruznog skroba
- 3g želatina 200 Bloom
- 1 Bourbon vanilija štapić
Za italijanski mereng:
- 90g belanaca na sobnoj temperaturi
- 95g kristal šećera
- 38g vode
U velikoj posudi pomešajte žumanca, šećer i kukuruzni skrob. U maloj šerpi zagrejte mleko, seme vanilije i štapić. Kada mleko počne da vri, izvadite vanilija štapić i prelijte mleko preko smese od žumanaca, mešajući žicom. Sve stavite ponovo u istu šerpu i kuvajte na niskoj temperaturi dok se ne zgusne. Prebacite krem u čist bowl, dodajte želatinu i mešajte dok se ne rastvori. Ostavite da se ohladi do sobne temperature, oko 40ºC.
U međuvremenu, pripremite italijanski mereng: prokuvajte vodu i šećer do 118ºC. Kada dostigne 100ºC, počnite da mutite belanca. Kada je sirup gotov, skinite ga sa vatre i polako ga sipajte u obliku niti u umućena belanca. Mutite dok ne dobijete kremasti i sjajni mereng. Dodajte deo merenga u krem od žumanaca i dobro izmešajte. Zatim pažljivo umešajte ostatak merenga.
Chiboust krem je klasičan francuski kremasti prelaz između klasične kisele kreme (pâte à bombe) i merenga. Sastoji se od dva glavna elementa: pasta za krem od žumanaca i italijanskog merenga. Ovaj krem je nežne teksture, bogatog ukusa i koristi se kao punjenje za razne torte i kolače, posebno u francuskoj i italijanskoj poslastičarskoj tradiciji.
Osnovni sastojci su:
- Pasta od žumanaca: To je krem napravljen od žumanaca, šećera, kukuruznog skroba i mleka koji se kuva dok ne postane gust i kremast.
- Italijanski mereng: To je mereng napravljen od belanaca i sirupa od šećera i vode koji se kuva do određene temperature (oko 118ºC), a zatim se pomeša sa pastom od žumanaca kako bi se dobio lagani i vazdušasti krem.
Za još bogatiji ukus, često se dodaju aromatični sastojci poput vanile. Ponekad se u krem dodaju želatina ili drugi stabilizatori, kako bi se postigla stabilnost i tekstura koja je pogodna za ukrašavanje i punjenje kolača. Chiboust krem je savršen za korišćenje u kombinaciji sa voćem, čokoladom, ili drugim punjenjima, jer njegova lagana struktura lepo balansira bogatstvo drugih ukusa.
Za još ovakvih recepata pogledajte na www.chefdragomir.com
