Pravilo #1: Drži nož uspravno i srce mirno
U kuhinji, kao i u životu, prvi rez nikada nije savršen.
Ruka ti zadrhti, pogled luta, a nož ti deluje teži nego što jeste.
Ali onda udahneš, napraviš rez i sve postane jasno.
Tako počinje svaki pravi put jednim neizvesnim, ali hrabrim pokretom.
Sećam se svog prvog dana u restoranu Kovač.
Taj dan je imao težinu prvog leta znaš da možeš pasti, ali po prvi put shvataš da si rođen da letiš.
Bio sam mlad, pun entuzijazma i iluzija.
Mislio sam da znam sve.
A zapravo nisam znao ništa.
Ušao sam u kuhinju punu ljudi koji su radili kao precizno podmazan mehanizam.
Mirisi su se sudarali sa toplotom, tave su prštale, a ritam taj nevidljivi puls kuhinje udarao mi je pravo u grudi.
Saša Jovanović, tadašnji šef, pogledao me je i upitao:
„Šta znaš da radiš?“
Taj trenutak je bio kao ogledalo video sam sebe bez maske.
Video sam mladića koji želi da pripada, ali još uvek ne zna cenu pripadanja.
Prvi meseci u Kovaču bili su kao vojnička obuka.
Bez romantike, bez predaha, bez iluzija.
Tu sam naučio da rad pod pritiskom ne stvara haos već karakter.
U kuhinji te ne definišu tvoji recepti, nego tvoja sposobnost da dišeš dok sve gori oko tebe.
Kasnije sam shvatio da „držati nož uspravno“ ne znači samo tehniku.
To je metafora za životni stav.
Znači ostati uspravan kad je teško.
Znači ne obarati pogled pred autoritetom, ali i znati kad treba da ćutiš i učiš.
Znači ne gubiti fokus, ni kad te emocije preplave, ni kad ti ponos stane na put.
U kuhinji, nož je produžetak tvoje svesti.
Ako si smiren precizan si.
Ako si besan sečeš previše.
Ako si u strahu drhtiš, i ruka ti izda ono što duša skriva.
Zato, pre nego što naučiš da sečeš luk, moraš naučiti da sečeš sumnju.
Pre nego što ispečeš savršeni biftek, moraš ispeći sopstvenu nesigurnost.
Jer svaki šef, pre nego što savlada vatru, mora da nauči da vlada sobom.
Postoji trenutak koji svaki profesionalac pamti: onaj kad shvati da kuhinja nije protiv njega, već za njega.
Kad shvatiš da te vatra ne gori nego te kalemi.
Kad naučiš da mirno srce nije slabost, nego snaga.
Bio sam svedok trenutaka kada su se ljudi rušili pod pritiskom, vikali, lomili, bacali tave.
I bio sam svedok onih retkih, velikih koji su u najgorim situacijama disali mirno, pogledali tim i rekli:
„Sve je u redu. Idemo dalje.“
To je razlika između kuvara i šefa.
Kuvar reaguje.
Šef razume.
Kroz godine, naučio sam da ni najoštriji nož nije vredan ako ruka koja ga drži ne zna mir.
Jer mir u srcu daje oštrinu u umu.
A odatle dolazi i ono što psihologija zove „flow“ stanje potpune prisutnosti.
U tom trenutku, vreme staje, buka nestaje, a ostaje samo ritam disanja i zvuk noža koji seče precizno kao misao.
To je meditacija kuvara.
To je zen u haosu.
To je trenutak u kojem se profesionalac rađa.
Kuhinja te svakog dana testira:
Hoćeš li reagovati iz besa ili iz svesti?
Hoćeš li se prepustiti pritisku ili ga iskoristiti kao gorivo?
Hoćeš li nož koristiti da se braniš, ili da stvaraš?
Držati nož uspravno i srce mirno znači:
– ostati pribran kad svi gube razum,
– misliti kad drugi viču,
– i verovati u red čak i kada se sve raspada.
Jer u životu, kao i u kuhinji, uvek imaš izbor: da budeš deo buke ili dirigent ritma.
„Mirno srce je najjači alat u svakoj kuhinji.“
Nož će te naučiti preciznosti.
Vatra će te naučiti disciplini.
Ali tek srce naučiće te mudrosti.
Za još edukativnog sadržaja pogledajte na www.chefdragomir.com
